77 / 131
оружение то, что давно разработано в пищевой про-
мышленности.
Раньше мы все делали путем проб и ошибок. Пред-
ставьте, что вы готовите домашний майонез для «рус-
ского салата». Взбиваете желтки с маслом, не вышло
—выбрасываете и делаете еще раз, и все по интуиции.
А ведь это молекулярный и химический процесс. Ес-
ли точно знать пропорции жира и альбумины, майо-
нез никогда не срежется. Сейчас мы точно знаем, на-
пример, что при 65° коллаген в бараньей ноге раство-
ряется, и мясо становится сочным. Чуть добавлю тем-
пературы, и оно высушится. А чтобы приготовить ба-
ранину в вакууме, необходимо 24 часа. Точные зна-
ния — вот и вся моя «химия». Зато клиенту подается
сочнейшая и нежнейшая баранина. И зачем ему знать
про градусы, вакуум и прочее? Есть мороженое, что
готовится с использованием жидкого азота, и ника-
кая мать еще не сказала: «Ребенок, не ешь, это стран-
но приготовлено…»
LINDA:
Любопытно, а детям нравится высокая
кухня?
— У нас бывает много детей, в том числе русских. И
им нравится. Моя дочка 12 лет съедает полное дегу-
стационное меню, младшая, 7 лет, — половину. Но
это не потому, что они мои дочки, им вот нравится и
японская кухня. Любой ребенок интересуется новиз-
ной, только вопрос культуры, к чему его приучить.
Все зависит от нас, взрослых.
LINDA:
Апогеем элитной кухни всегда было приня-
то считать Францию. А сейчас в этом мире правит
бал Испания. Почему?
— Пожалуй, мы обошли их авангардом. Я обожаю
французские рестораны с изысканной посудой, при-
борами, бокалами, идеально наглаженными шелко-
выми скатертями, бесподобными сливочными кре-
мами…Мы, испанцы, привнесли в мир высокой кух-
ни креатив. Ферран Адриа перевернул все и «заразил»
своим искусством других. Вдруг стало возможным
мороженое из гаспачо и пенка из картофеля… Для
меня идеальный ресторан — соединение испанского
авангарда и французской роскоши. Что мы, впрочем,
и предлагаем.
В гастрономии и в спорте мы, испанцы, добиваемся
успехов, несмотря на кризис. Но, думаю, что «золотой
век» креативной кухни на исходе: слишком много и
быстро мы развились в этом направлении за послед-
ние 10 лет. Пришло время все «переварить» и взять
для себя самое лучшее.
LINDA:
А нью-йоркский опыт как-то изменил вас?
— Там больше уделяют внимание овощам и зелени,
ньюйоркцы очень заботятся о своей фигуре. Я понял
для себя также, что в высокой кухне есть своя нега-
тивная сторона. Может, поэтому мы и пришли к де-
мократизации нашего меню в Испании.
LINDA:
Высокая кухня и здоровая кухня — это со-
поставимые понятия?
— Для меня — совершенно. Ведь в основе всего, что
мы делаем, — средиземноморская диета с ее свежими
продуктами и низкими калориями. Не забываем мы и
о вегетарианцах.
LINDA:
А в России не думали открыть ресторан?
— Было несколько предложений из Москвы и Санкт-
Петербурга, но я не хочу спешить с экспансией по ми-
ру. Возможно, через несколько лет я к этому приду,
ведь в Европе мне интересны два города — Лондон и
Москва.
LINDA:
Если в дом внезапно нагрянули гости, посо-
ветуйте нашим читательницам, что бы такое при-
готовить: домашнее, быстро и оригинально?
— Совет первый — позвонить в нашу службу кей-
теринга. Совет второй — посещать мои кулинарные
курсы. Совет третий — проявить фантазию!
LINDA:
Вы рискнете развеять миф о том, что высо-
кая кухня — это нечто экстравагантное, малопор-
ционное и дорогое?
— Этот миф очень укоренился, но его может разве-
ять только каждый сам для себя, пробуя блюда высо-
кой кухни. Это не всегда должно быть что-то незнако-
мое; креативная кухня — это и салаты, и мясо, и ово-
щи, и пюре. И такое, что вкуснее ты в жизни не пробо-
вал! Кстати, стены между кухней и залом в «Калиме»
стеклянные. Клиенты видят, как мы творим, заходят
внутрь и фотографируют. То есть наша высокая кух-
ня близка и доступна для гостей. Здесь царит атмос-
фера теплоты и гостеприимства, и никакого диктата
люксом. У нас комфортная роскошь, приятная и та,
какую ты сам себе выберешь.
Запись в русскоязычные группы
на кулинарные курсы Даниэля Гарсии
по тел.+34 952 46 76 96
«Любой ребенок интересуется новизной,
только вопрос культуры, к чему его
приучить».
Томат «нитро» пипиррана с брандадой из трески.
п
ерсона
LINDA
(
22)
2012
76
LINDA22_072-077_Persona.indd 76
31/07/2013 09:41