76 / 131
дения детей, в очень зрелом возрасте. Ну, представь-
те, я вдруг забеременею, и мне надо выпасть из жизни
месяца на 3–4, разве это возможно в высокой кухне?
Бабушки и мамы, стоящие у плиты, — наши идолы и
настоящие герои, но в профессии нужно принять су-
ровые правила игры и полностью посвятить себя ей.
LINDA:
Дани, а когда в вашей жизни произошел
прыжок на этот гастрономический Олимп?
—Я никогда не ставил себе задачу стать звездой. Про-
сто хотел быть счастливым и получать удовольствие
от того, чем я занимаюсь. И все, что со мной прои-
зошло, было совершенно логичным, ну и, возможно,
слишком быстрым. Дома я обрел познания в народ-
ной кухне. В школе ресторанного бизнеса мне дали
основы профессионального мастерства. А на практи-
ку я попал к Мартину Берасатеги, в ресторан с дву-
мя мишленовскими звездами, один из лучших в Ев-
ропе на тот момент. Именно там я понял, что хочу за-
ниматься высокой кухней. Тогда, в 96-м, я увидел,
что с едой можно творить немыслимые чудеса! По-
воротный момент наступил, когда моему ресторану
«Эль трагабучес» присвоили мишленовскую звезду.
Мне было 24 года, я оказался самым молодым «звезд-
ным» поваром Испании и единственным в Андалу-
сии, чем вызвал интерес гастрономических крити-
ков, СМИ; к нам съезжались со всей страны попро-
бовать то необычное, что мы готовили. А вторая ми-
нута славы пришла с использованием жидкого азота.
Мы представили эту технологию на конференции в
Сан-Себастьяне, и это был бум.
LINDA:
Жидкий азот, молекулярная кухня — все
это напоминает уроки химии и, честно говоря, от-
пугивает…
—Я и сам не люблю эти словечки. Слово «молекуляр-
ная», правда, звучит как антипод слова «кухня», ко-
торая ассоциируется с любовью, душой, вкусами…
А когда вы покупаете продукты в супермаркете, вас
ничего не отпугивает? Или детские сладости? Вот где
настоящая химия. Жидкий азот давно применяет-
ся в пищевом производстве, например, чтобы отпра-
вить клубнику Альмерии или сыр Ронды во все угол-
ки мира. Просто лет 10–15 назад повара взяли на во-
Стейк тартар с соусом фойот и картофельным суфле.
«Еще в 96-м я увидел, что с едой можно
творить немыслимые чудеса!»
LINDA22_072-077_Persona.indd 75
31/07/2013 09:41