113 / 131
кой из слегка обжаренных злаков, потребляемой
на Канарах, в Чили, Аргентине, Перу.
Жители и гости Лансароте лакомятся свежими,
копчеными и полукопчеными сырами.
На острове Эль Йерро, известном своим вулка-
ном под морским дном в 4 км от берега, произ-
водят единственные на архипелаге сыры из па-
стеризованного молока. Причем молока козьего,
овечьего и коровьего (от коров, завезенных сюда
с материка). Здесь же стоит попробовать продук-
ты на основе сыра — сладкую кесадилью и сыр-
ный мохо, созданный с использованием томатов.
Остров Ла Гомера признан с 2012 года заповед-
ником биосферы. На нем проживает всего около
22 тысяч обитателей, и кое-кто еще умеет поль-
зоваться языком свиста, внесенным в список до-
стояний человечества. Гомерские сыры делают
из козьего молока. Типичные продукты острова
— альмогроте (сырная масса с паприкой и тома-
тами) и молочная куахада.
Сыры Гран Канарии славятся тем, что они самые
большие в Испании. Одна головка может дости-
гать 15 кг. Еще хорошо известно их типично «по-
лосатое» покрытие и то, что коптятся они хвоей и
скорлупой миндального ореха.
Гран Канария — место производства самого не-
обычного сыра — «Флор де гиа». Это самый кре-
мообразный сыр из всех, что дарят нам Канары.
У него весьма необычный кисловато-соленый и
даже горьковатый вкус. А все это из-за того, что
для створаживания молока используют расти-
тельный фермент, получаемый из разновидно-
сти местного чертополоха. Неслучайно его неред-
ко именуют сыр Цветка Чертополоха. В свою оче-
редь, Гиа — область на севере острова, где издав-
на делали этот сыр (Санта-Мария де Гиа). И хо-
тя производят «Флор де Гиа» в настоящее время
в двух других местах (Гальдар и Мойа), именно в
Гии им торговали, и поэтому этот топоним вошел
в название продукта.
Ранее мы уже говорили о том, что на Канарские
острова привозили мелкий рогатый скот с мате-
рика, и естественным образом происходило его
скрещивание с местными породами. Но любо-
пытно и то, что этот процесс прекратился более
200 лет назад. Все это время на Канарах бережно
хранились выведенные породы овец и коз, к тому
же с ними никогда не производились никакие ге-
нетические манипуляции.
Быть пастухом и сыроделом, по крайней мере на
Канарах, — настоящее искусство. Одна овечка
может принести в день чуть более литра молока.
Причем секрет многих ремесленников состоит в
том, что доить ежедневно можно далеко не каж-
дую из них. «Сначала я даю овцам отдохнуть по-
сле пастбища, —рассказывает один из сыроделов,
— затем смотрю, кто может дать сегодня моло-
ко, а кого лучше не трогать. Потом во время дой-
ки подкладываю животному злаки, чтобы оно не
испытывало никакого стресса!». В день такое хо-
зяйство в среднем может изготовить от 10 до 40 кг
сыра, вот почему ни об экспорте, ни о дистрибу-
ции в крупных масштабах речи никогда не идет.
Искусство выпаса, дойки и сырного дела переда-
ется от отца к сыну и бережно хранится. Не слу-
чайно Канары, будучи одним из самых попу-
лярных туристических направлений Европы,
остаются местом неразменянной аутентично-
сти и глубокого уважения к традициям предков-
гуанчи.
Быть пастухом и сыроделом, по крайней
мере на Канарах, — настоящее
искусство. Мастерство выпаса, дойки
и сырного дела передается от отца к сыну
и бережно хранится.
LINDA
(
22)
2013
112
к
луб гурманов
LINDA22_110-113_SIR.indd 112
31/07/2013 10:06